Special Cuts vom Schwein – mehr Wertschöpfung durch neue Zuschnitte? Wie lassen sich aus einer Schweinehälfte neben den klassischen Teilstücken weitere attraktive Zuschnitte gewinnen? Welche Möglichkeiten bieten Special Cuts für eine höhere Wertschöpfung auch für den regionalen Markt? Unter fachkundiger Anleitung des Metzger-Weltmeisters und Fleischsommeliers Jörg Erchinger wird eine Schweinehälfte praxisnah zerlegt. Dabei stehen insbesondere Techniken der Feinzerlegung, Special Cuts sowie die ganzheitliche Verwertung des Tieres – Nose to tail – im Mittelpunkt.
Im Seminar lernen die Teilnehmenden:
moderne Zerlege- und Schnitttechniken am Schwein
verschiedene Special Cuts und deren Zuschnitt
praktische Ansätze für die Umsetzung im Fleischerhandwerk
Anhand einer Schweinehälfte werden verschiedene Special Cuts und Zuschnittmöglichkeiten nach dem Vorbild der spanischen Zerlegung gezeigt und durchgeführt. Im Mittelpunkt steht dabei die Frage, wie sich auch weniger stark nachgefragte Teilstücke vielseitig einsetzen und vermarkten lassen – für eine bessere Nutzung des gesamten Tieres und zusätzliche Wertschöpfung im Handwerk.
Ablauf Die Zerlegung einer Schweinehälfte erfolgt Schritt für Schritt und wird durch Erläuterungen und den gemeinsamen Austausch ergänzt. Nach dem Zerlegen bereiten die Teilnehmenden gemeinsam mit Jörg Förstera (Kumpel & Keule) einige der Teilstücke zu und verkosten diese.
Für wen? Das Seminar richtet sich an Fachkräfte aus dem Fleischerhandwerk und der Direktvermarktung, die neue Zuschnitt-Möglichkeiten kennenlernen und ihre Kenntnisse in der Schweinezerlegung vertiefen möchten.
Teilnahmegebühr
35,00 Euro Unkostenbeitrag (inklusive Imbiss und Fleischpaket)
Die Teilnehmerzahl ist auf 12 Personen begrenzt. Die Anmeldung ist erforderlich und bis zum 28. Oktober 2026 online möglich. Hinweis: Eine Anmeldung garantiert noch keine Teilnahme. Der Workshop findet im Rahmen des FÖL-Projekts „Brandenburger Bio-Schwein“ statt, Ansprechperson bei Rückfragen ist Nina Fuchs.
